Mustarul
Vechii greci numeau mustarul „sinapi”, adica “cel care supara
ochii”.Se pare ca acestia se gandeau la cineva care a mancat prea
mult si care, din aceasta cauza, avea ochii inlacrimati. Cuvantul
“mustar” reprezinta atat planta, samanta, cat si condimentul care
face sa ti usuce sangele in obraji. Desi uscat este inofensiv, cand
intra in contact cu apa, mustarul degaja o substanta iritanta,
numita izotiocianat de alil. Acest ulei volatil picant, cel care ii
da mustarului gustul iute, irita mucoasele, ceea ce va produce
lacrimi atat celui care il consuma, cat si celui care il prepara.
Scurt istoric
Mustarul este cunoscut si cultivat de aproape 3000 de ani. Initial,
el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga
lume. In antichitate, medicii greci aveau un mare respect pentru
proprietatile medicale ale mustarului, astfel incat au atribuit
descoperirea sa lui Aesculap.
Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept
condiment inca din antichitate si a stimulat pofta de mancare a
egiptenilor, romanilor si grecilor. Romanii utilizau mustarul atat
ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de mustar
obtinuta prin macinarea boabelor pentru prepararea unor bai care le
incalzeau picioarele. In combinatie cu apa calda, mustarul creste
tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. Nu
este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. De
asemenea, pasta de mustar se folosea impotriva durerilor de
articulatii, aceasta fiind infasurata in carpe in jurul locurilor
dureroase.
De altfel romanii au fost primii de la care avem o reteta pentru
preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos .Ei au
obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline,
miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri. Mustarul este
pomenit pentru prima data in Europa Centrala in secolul al VIII-lea,
intr-o scriere despre Carol cel Mare. In Evul Mediu, mustarul era
sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca
medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea,
entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul
bucatarilor ce-l deserveau postul “Grand Moutardier du Pape”. De
altfel, “cand este infrunzit”, scria un medic in 1699, mustarul are
efectul “de a revigora spiritul, a intari memoria, a elimina starea
de moleseala”.
In secolul al XIII-lea, Franta a fost tara care producea cele mai
diverse forme de mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut
monopolul in producerea mustarului in Franta. Mustarul era preparat
acolo cu must in loc de otet, de aici provenind si numele frantuzesc
pentru mustar-moustarde.
Cel mai folosit este mustarul alb, mustarul indian sau maro si
mustarul negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate
produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac parte din
familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat si
in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece
isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.
Productia de mustar in Franta
Desi mustarul negru - cel mai apreciat dintre toate soiurile - a
fost cultivat si in Alsacia, in estul Frantei, capitala mustarului
francez a ajuns sa fie orasul Dijon, din Burgundia. Aici, mustarul a
fost cultivat intr-un sol fertilizat in mod regulat cu carbune de
lemn. Carbonatul de potasiu face ca semintele de mustar sa fie
foarte iuti. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, in fata
tehnologiilor agricole in schimbare si a stransei competitii
internationale, in Burgundia cultivarea mustarului a pierdut in
favoarea rapitei. In prezent, Franta importa 95% din cantitatea
necesara de seminte de mustar, iar din aceasta 80% este adusa din
Canada. Desi denumirea de mustar Dijon indica procesul de prelucrare
si nu locul de origine, totusi 70% din industria condimentelor
frantuzesti este concentrata in orasul Dijon.
Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a
fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. In Franta, breasla
producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete
si a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau
ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea si
pestele la fel de des ca si carnea. In secolul al XIX-lea, englezul
Jeremiah Colman a “pudrat” practic imperiul Britanic cu pulbere de
mustar, care se servea in timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau
bere. Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii
industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei.
In 1990, Franta, principalul producator European, a obtinut 70.000
de tone de mustar si 2000 de tone de diferite condimente.
O planta cu multiple intrebuintari
Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite
si ca furaj. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor.
In Asia, el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la
iluminat si, de asemenea, da arome diferitelor feluri de mancare.
Aceasta micuta planta si-a “croit drum” in cateva proverbe. Astfel,
in Nepal si India “a vedea flori de mustar” inseamna a fi buimacit
ca dupa un soc. In Franta, cand “ti-a ajuns mustarul la nas”
inseamna ca devi nervos. In Romania, cand “ti-a sarit mustarul”
inseamna ca esti foarte nervos. Indiferent sub ce forma ar fi -
floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere - mustarul poate da
savoare vietii.
Autor:
Daniela P. Ion (text)
