Painea cea de toate zilele (II)
Evolutia tehnica a fabricarii painii a inceput cu secolele XIX-XX, cu metodele de fermentatie, framantatul si cuptoarele.
Pana in anul 1920, framantatul se facea manual. La numai 1 an insa au intrat in functiune malaxoarele mecanice.
In timpul crizei economice europene din anul 1930, francezii defilau pe strazi strigand: "Lucru si paine". Criza economica in
perioada celui de-al doilea razboi mondial a dat nastere la aparitia tichetelor de rationalizare a painii si a malaiului.
Fabricarea painii a suferit multe transformari incepand cu anul 1950. O noua tehnica pentru framantarea aluatului permite sa se
obtina o paine extrem de alba datorita unei oxidari excesive a aluatului. Aceasta albire este in detrimentul gustului, determina
inconsistenta miezului si mai presus de toate, conservarea prospetimii fiind redusa la numai cateva ore.
Incepand cu anii '70, unele brutarii au inceput sa revina la tehnica veche de preparare si coacere.
Mamaliga a fost in cazul romanilor "pâinea cea de toate zilele" a saracilor, dar si un simbol
national. Porumbul a ajuns la gurile Dunarii abia in secolul al XVII-lea, capatand o dimensiune aparte in spiritualitatea romaneasca.
Pe timpul lui Mihai Viteazul nu existau lanuri de porumb. Agricultorii timpului aveau insa culturi de mei si din aceasta cereala isi preparau tot un fel de mamaliga. Aparitia porumbului în Tara Româneasca, Moldova si Transilvania a iscat vii dezbateri în istoriografia româneasca.
Moldovenii numesc porumbul "papusoi". Dupa documentele existente, in Moldova prima mentiune despre cultivarea papusoiului dateaza
din vremea lui Constantin Duca. In Transilvania i se spune "cucuruz"
(datorita asemanarii porumbului cu conurile de brad carora li se spunea asa) si a fost cultivat pentru prima data in anul 1611.
Porumbul s-a impus in secolul XVIII, in timpul lui Constantin Brancoveanu (1688-1714) cand a ajuns la fel de raspandit ca si
graul. Patria porumbului este insa incerta, deoarece mai multe tari (Mexic, Guatemala, Peru, Paraguay si Brazilia) revendica
paternitatea acestei plante. Numele spaniol al porumbului, imprumutat si de francezi - mais - provine de fapt din limba locuitorilor
din Haiti. Acolo unde porumbul reprezinta alimentul de baza iar regimul alimentar este
sarac in vitamine si mai ales in lipsa produselor de origine animala poate sa apara o boala numita peleagra.
Aceasta se manifesta prin eczeme, slabiciune, tulburari nervoase si este produsa de insuficienta vitaminei
PP (niacina) dar si a alotor vitamine.
Mamaliga nu este "patent romanesc". Din Balcani si pana in sudul Frantei, fiertura de malai a constituit un aliment de baza in secolele
trecute. In Sicilia si in sudul sarac al peninsulei italice "polenta" este chiar un simbol, atenuat doar prin
diversitatea retetelor dupa specificul culinar local.
Autor:
Venera E. Dumitrescu - Staia
