Alterarea alimentelor se produce din cauza aerului, umezelii și a căldurii. Pentru a reuși să conservăm legumele trebuie să le ferim de acești factori de risc. Trebuie, de asemenea, ca legumele să fie proaspete și sănătoase. Ele se vor păstra în borcane bine spălate, acoperite cu celofan și bine legate la gură. Borcanele cu legume conservate se vor păstra la rece în cămară, ferite de lumină. După caz, pachetele cu legume se vor păstra în congelator până la folosire.
Fasole teci
Se conservă foarte bine prin fierbere. Se aleg tecile de fasole tinere, se spală cu apă rece, după care se fierb (descoperit) pe jumăte în apă clocotită cu sare (ca pentru mâncare). După aceea se scot și după ce se răcesc puțin se pun în pungi la congelator împreună cu câteva rondele de roșie. Se mai pot păstra în borcane, împreună cu zeama în care au fiert. Borcanele se leagă la gură, după care se așează cu grijă în cămară.
O altă rețetă ar fi aceea a conservării tecilor de fasole în bulion. De această dată, tecile se fierb bine și când sunt gata se pun în borcane și se acoperă cu bulion proaspăt făcut. După aceea, se fierb în bain-Marie. Fasolea, astfel conservată, se poate folosi la salate, sote-uri, ciorbe, la mâncăruri cu carne sau de post. Fasolea, fie ea verde, grasă sau tucară, se mai poate conserva în apă rece, în saramură sau prin uscare.
Mazăre
Se poate conserva atât primăvara cât și toamna. Ea se pregătește pentru conservare imediat ce a fost culeasă sau cumpărată. Sarea nu se pune niciodată la început, ci după ce mazărea a fiert pe jumătate. La 1 kg de mazăre, se pun 150 – 200 gr de sare și câteva grame de conservant de bună calitate. După ce boabele au fiert, compoziția se pune în sticle și se face un dop de sare (din cantitatea inițială) deasupra, după care se pune un dop normal la sticlă.
Cine dorește, poate adăuga la compoziție și puțin zahăr. Se păstrează foarte bine în cămară. Mazărea, ca și fasolea, se poate conserva și prin uscare (se opărește mazărea fără sare, după care se zvântă ușor și uniform în cuptorul de la aragaz; când bobul se întărește, se păstrează în săculețe de pânză sau de hârtie perforată).
Dovlecei
Aceștia trebuie să fie tineri și bine spălați. Dovleceii pentru umplut se conservă prin fierbere în bain-Marie (întregi și fără sare). Dovleceii, care se vor conserva în bulion, se fierb în apă clocotită cu sare. Când sunt pe jumătate fierți se scot, se pun în borcane, după care se toarnă bulionul firbinte peste ei. Se acoperă borcanele și se fierb în bain-Marie.
Dovleceii se mai pot conserva în untdelemn (tăiați felii, prăjiți până se înmoaie și se pun în borcane împreuna cu sosul; dupa care se acoperă borcanul; se vor fierbe în bain-Marie câte o oră, două zile consecutiv). Ei se vor folosi pentru mâncăruri reci de post. Conservarea dovleceilor prin uscare este ideală pentru musaca (tăiați felii se așează pe o tavă încinsă și se usucă repede pe ambele părți; se pun în borcane, se leagă la gură și se fierb o oră în bain-Marie).
Atenție: atunci când legumele se fierb în bain-Marie trebuie să aveți grijă să nu se ude celofanul care acoperă borcanele. Dacă se întâmplă uneori ca celofanul să plesnească, se mai leagă deasupra acestuia cu un alt celofan în timp ce borcanul este fierbinte. Se acoperă la final cu o pătură groasă.
