De mii de ani alimentele sunt afumate, sărate și murate în scopul conservării. Tehnologia modernă a depășit metodele tradiționale, însă ele au supraviețuit datorită gustului și aromelor puternice pe care le conferă alimentelor.
Afumarea
Aroma deosebită a alimentelor afumate vine din substanțe chimice conținute în fum, combinate cu efectele „gătirii” la temperatură extrem de scăzută și ale uscării. Multe alimente se pot afuma, de exemplu peștele, carnea și brânza. Gustul de afumătură este atât de popular, încât uneori este adăugat artificial.
Fumul este alcătuit din mii de componente, compoziția lui depinzând de substanța arsă și de timpul de combustie. Conține aldehide, cetone, acizi carboxilici și fenoli. Unele componente sunt toxice pentru bacterii, încetinesc oxidarea grăsimilor și previn râncezeala, în timp ce altele conferă mâncării gustul de lemn ars. Diferitele tipuri de lemn, cum ar fi nucul american, mărul, ienupărul sau stejarul, oferă arome distincte.
Unele subsțanțe conținute în fum sunt cunoscute ca dăunătoare: agenții carcinogeni sunt prezenți adesea, printre ei numărându-se gudroanele formate dintr-un grup de molecule cunoscute drept hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Totuși, dacă nu sunt consumate cu regularitate și în cantități mari, riscul asociat alimentelor afumate sau fripte pe grătar este mai mic decât acela al expunerii la fumul de țigară.
Sărarea
Afumarea este asociata adesea cu sărare (o altă metodă eficientă de conservare a alimentelor), însă marea majoritate a alimentelor sărate sunt bogate în sodiu.
Șunca este un exemplu tipic: 100g conțin 2g de sodiu (echivalentul a 5g sau al unei lingurițe de sare). Pentru că majoritatea nutriționiștilor sunt de acord că prea multă sare dăunează sănătății, este bine să nu consumați șuncă sau alte produse afumate și sărate în fiecare zi.
Sărurile folosite sunt clorura de sodiu (sarea de bucătărie), care încetinește creșterea bacteriilor prin deshidratare, și nitrații și nitriții, care reacționează cu pigmenții prezenți în carne și conferă o atractivă tentă de roz atunci când carnea este gătită. Ele reduc foarte mult, de asemenea, riscul de toxiinfectii alimentare prin inhibarea creșterii bacteriei Clostridium botulinum, responsabile de producerea botulismului, boală uneori fatală. Deși toxinele produse de această bacterie pot fi distruse termic, ele se pot dezvolta și în cărnurile gătite care nu au fost reîncălzite înainte de a fi mâncate (de exemplu, șunca fiartă). De aceea, adăugarea de nitrați și nitriți poate avea o importanță vitală.
Există directive stricte de controlare a nivelului nitraților și nitriților adăugați alimentelor. Este un lucru necesar, pentru că nitriții pot reacționa cu alimentele, formând substanțe numite nitrozamine, care pe animalele de laborator s-au dovedit a fi cancerigene. Nu există totuși dovezi că, în cantitățile prezente în alimente, nitriții ar fi periculoși pentru oameni.
Efectele coloranților
Multe produse din pește sunt colorate înainte de a fi afumate. Printre acestea se numără și icrele de cod (colorate în roz), fileul de cod, eglefin, merlan (colorate în galben) și scrumbie (maro). Azo-coloranții sunt utilizați frecvent și unii dintre ei, mai ales tartrazina și galbenul sunset, pot genera reacții alergice la unele persoane și se crede că provoacă hiperactivitate unor copii. Adiția de coloranți este reglementată și controlată prin lege. Tartrazina și galbenul sunset pot fi adăugate în cantități de maxim 100 mg la kilogramul de peste, deși chiar și atât este suficient pentru a precipita un puseu astmatic persoanelor predispuse.
Ar fi recomandat să cumpărați pește afumat necolorat artificial. Eglefinul afumat natural are o nuanță galben-bej, nu galben strălucitor ca cel colorat artificial, iar scrumbiile sunt de un delicat bej înainte de a li se adăuga colorant. Salata tarama are natural o nuanță de bej pal, iar dupa colorare este roz.
Murarea
Murarea a avut inițial ca scop conservarea fructelor și legumelor pe timp de iarnă. Alimentele care trebuie murate sunt așezate de obicei în recipiente sterile, apoi scufundate în oțet fierbinte sau rece când recipientele se închid. Oțetul oprește dezvoltarea bacteriilor periculoase și oferă alimentelor o aromă înțepătoare. Murăturile devin adesea mai bune cu timpul și dacă recipientul este etanș, pot fi păstrate timp de mai mulți ani.
Concluzie
Alimentele afumate, sărate sau afumate sunt cu siguranță gustoase. Totuși trebuie să le consumăm cu atenție și să ne documentăm serios înainte de a folosi aceste metode de conservare acasă.
Trebuie să știți, de asemenea, că se pierd mulți nutrienți în procesul de murare, deși ceva din vitamina C se mai păstrează. Cel mai frecvent supuse murării sunt ceapa, cornișonii, nucile și sfecla. Persoanele sensibile la mucegaiuri sau drojdii ar trebui să evite murăturile.
