În prezent, curentul în favoarea vegetarianismului, îngrijorarea față de „boala vacii nebune” și posibilitatea existenței unei legături între consumul de carne roșie și bolile de inimă au dus la o înlocuire treptată a cărnii de vită cu cea de pasăare și de pește ca sursă majoră de proteine animale, în Europa și în SUA. Totuși, beneficiile nutriționale ale cărnii de vită nu trebuie ignorate.
Cu excepția fibrelor, carnea de vită conține majoritatea nutrienților de care organismul noastru are nevoie, deși unii, cum ar fi calciul sau vitamina C nu sunt prezenți decât în cantități mici. Ea este și o sursă importantă de minerale esențiale, precum iodul, manganul, zincul, seleniul și cromul. Cantitățile în care aceste minerale sunt prezente în carnea de vită pot varia substanțial, în funcție de solul din care a păscut animalul sau de componentele nutrețului preparat pe care l-a consumat.
– Conține o gamă largă de nutrienți, printre care unele minerale prețioase, în special fier și zinc.
Dezavantaje:
– Consumul ridicat a fost pus în legătură cu cancerul de colon;
– Un exces de grăsime de vacă poate favoriza bolile de inimă.
Datorită zootehniei moderne și cerințelor publicului, carnea de vită este astăzi mult mai slabă decât înainte. Vita slabă conține sub 5% grăsime, mai puțin de jumătate din aceasta reprezentând grăsime saturată. Astfel, riscul ca ea să ridice nivelul de colesterol s-a diminuat. Totuși, se pare că există încă o incidență sporită a cancerului de colon la persoanele a căror dietă conține cantități mari de carne roșie.
Compoziția nutrițională a diferitelor tipuri de carne de vită variază considerabil. De exemplu, 100 g de vită conservată cu porumb conține 950 mg de sodiu, în comparație cu cele 320 mg ale celei tocate și gătite sub formă de tocană și cu cele numai 56 mg ale fripturii de pulpă slabă la grătar. Grăsimea totală la 100 g de carne este de 12,1 g la cea conservată, 15,2 g la cea tocată și numai 3 g la friptura de pulpă slabă.
Impactul gătitului
Felul în care este gătită carnea de vită influențează substanțial nutrienții pe care îi conține. Prin simpla înlăturare a grăsimii excesive vizibile, înainte de gătire, puteți reduce conținutul total de grăsime al preparatului finit, fapt deosebit de important la tocane și ghiveciuri.
Bucățile mari de carne trebuie prăjite ridicate pe un grătar sau trepied, în așa fel încât grăsimea să se scurgă în tigaie și să poată fi înlăturată înainte ca din sucurile reziduale să se prepare sosul. Pulpele și antricoatelor se pot pregăti în același fel sau se pot frige, fără grăsime, la grătar sau într-o tigaie cu striații pe fund.
Aveți însă grijă și când frigeți carnea de vită pe cărbuni. Dacă o lăsați prea mult, carnea se carbonizează sau se arde pe alocuri, formându-se substanțe care s-a demonstrat că produc mutații ale bacteriilor și care pot stimula producția unor substanțe potențiale carcinogene. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele din vită cu un procent ridicat de grăsimi, cum sunt majoritatea cârnaților și a hamburgerilor.
Hamburgerii și bacteriile
Deși foarte popular, hamburgerul ocupă din nefericire un loc destul de umil pe scara nutrițională. Hamburgerii din comerț conțin adesea din belșug grăsimi, aditivi și conservanți. Mulți sunt preparați cu o carne de slabă calitate, dar acest lucru depinde mult de marcă.
Dacă un hamburger nu este bine fript, el poate adăposti și bacterii dăunătoare. Cel puțin o varietate a bacteriei E. coli poate infesta carnea în timpul tăierii. Această bacterie este sursa multor tulburări gastrice, printre care diareea cu sânge, uneori însoțită de o febră ridicată ce poate dura între una și opt zile. Când carnea infectată este tocată, bacteriile se răspândesc în tot produsul finit, iar dacă hamburgerul rezultat este pregătit în sânge, o parte din bacterii pot supraviețui.
În SUA, E. coli afectează temporar sănătatea a peste 50.000 de persoane pe an și în Marea Britanie ea omoară circa 50 de persoane anual. Persoanele varstnice, cele slăbite și copiii mici sunt cu precădere vizați de intoxicațiile alimentare.
Măruntaiele
Ficatul de vită (adesea prescris în trecut în cadrul tratamentului împotriva anemiei pernicioase) și cel de vițel sunt surse bogate și ușor de absorbit de fier, precum și de vitaminele A și B12.
Rinichii sunt și ei o sursă extrem de bogată de vitamina B12. O porție tipică poate furniza de circa 20 de ori necesarul zilnic al unui adult. Deși ficatul și rinichii sunt săraci în grăsimi, ei conțin foarte mult colesterol. Totuși, acesta nu afectează decât persoanele a căror colesterolemie este deja ridicată.
Femeile însărcinate sau cele care doresc să rămână însărcinate sunt avertizate să nu consume ficat sau produse din ficat, cum ar fi pateul, deoarece nivelul de vitamina A din ficat este extrem de ridicat – între 12.230 mcg și 31.700 mcg la 100 g. Astfel de doze foarte mari de vitamina A pot afecta intrauterin fătul și pot provoca defecte de naștere.
Temeri legate de substanțe chimice
În ultimii ani a apărut în presă un număr de zvonuri alarmante în legătură cu carnea de vită. Encefalopatia spongiformă bovină (ESB), cunoscută sub numele de „boala vacii nebune”, nu este decât una dintre îngrijorările legate de această carne. O alta este folosirea ilegală a substanțelor chimice la creșterea vitelor.
Antibioticele au fost de mult timp interzise ca aditivi la nutrețul animalelor. Folosirea de hormoni de creștere la vite, pentru creșterea randamentului de producție a cărnii slabe pe cap de bovină, a fost de asemenea interzisă de Uniunea Europeana în anul 1988. Cu toate acestea, au fost descoperite semne că hormonii sunt încă folosiți pe scară largă și ilegal în multe părți ale Europei.
Hormonii scurtează timpul necesar ca animalele să ajungă bune de sacrificat. Unele dintre aceste substanțe sunt similare drogurilor folosite ilegal de către atleți pentru a-și mări forța musculară. Animalele hrănite cu hormoni ajung rapid la o greutate mai mare decât cele netratate, dar cu grăsime mai puțină. Unii hormoni de creștere sunt încă folosiți legal în SUA. Totuși, interdicția a fost introdusă în Europa pentru că nu se știe cu certitudine ce efecte au acești hormoni asupra sănătății animalului în timpul vieții sale și nici asupra sănătății oamenilor care consumă regulat carne ce conține respectivii hormoni.
Carnea de vitel
Carnea crudă de vițel conține mai puțin de jumătate din grăsimea conținută de aceeași cantiate de carne macră de vită, mai puține calorii și are cantități similare de micro-nutrienți. Conține proteine și zinc, utile pentru repararea țesuturilor și vitamine B pentru sănătatea sistemului nervos.
– Sursă bună de proteine;
– Sursă bună de vitamina B12;
– Sursă utilă de zinc și niacină;
Dezavantaje:
– Există controverse asupra modului în care vițeii sunt hrăniți și transportați.
În mod tradițional, vițeii se obțin din puii crescuți în cuști pentru a li se restrânge mișcările și hrăniți numai cu lapte. Această dietă îi anemiază, obținându-se o carne albă. Asemenea practici sunt ilegale acum în unele țări. O dietă și un tratament acceptabile înseamnă o carne mai închisă la culoare.
Reducerea riscului de „boală a vacii nebune”
Encefalopatia spongiformă bovină (ESB), „boala vacii nebune”, este o boală lentă și într-un final letală, care afectează vitele, de obicei pe cele cu vârste între trei și cinci ani. Identificată prima dată în Marea Britanie în 1986, ESB se consideră că a apărut atunci când unor vite li s-au dat să mănânce reziduuri procesate provenite de la oi suferind de o boală asemănătoare, numită scrapie. Până în 1988, carcasele vacilor moarte în urma ESB erau procesate și reintroduse în lanțul alimentar sub formă de nutreț pentru vite. Numărul de cazuri a scăzut semnificativ de când această practică a fost interzisă.
O boală asemănătoare cu ESB, boala Creutzfeldt-Jakob, care afecteaza sistemul nervos central al oamenilor, a fost prezentă timp de mulți ani în Marea Britanie. Ea provoacă circa 50 de morți anual, aproape exclusiv în rândul persoanelor în vârstă. Totuși, a apărut o nouă formă de BCJ, numită noua variantă BCJ sau nvBCJ, afectând predominant persoanele tinere, care se crede că provine de la vacile infestate cu ESB. În 2003, nvBCJ omorâse 139 de persoane în Marea Britanie. Vârsta medie la moarte era de 28 de ani.
Drept urmare a apariției nvBCJ, au fost introduse controale stricte pentru înlăturarea materialului potențial infestat din lanțul trofic uman, precum și din produsele farmaceutice și medicamentele produse din vită. Folosirea ingredientelor animale în nutrețul vitelor este acum interzisă, eliminând astfel în mare măsură riscul de infecții.
Din cauză că perioada de incubație a BCJ se poate prelungi până la 20 de ani, este foarte greu de prezis câți oameni vor mai contracta această boală.
