Supele se pot face dintr-o combinație aproape infinită de ingrediente. Ele pot fi pasate, îngroșate, congelate și reîncălzite și pot fi servite alături de diferite garnituri reușind să se potrivească oricărei ocazii.
Bulionul reprezintă baza tuturor supelor aromate, sosurilor sau caserolelor la cuptor. Deși cuburile de bulion concentrat sunt folosite în situații de urgență, acestora le lipsește finețea unor bulionuri făcute în casă.
Folosiți o oală mare, cu fundul gros, cu capac, pentru bulionurile de carne sau de legume. Puteți, de asemenea, folosi în loc de o oala simplă, o oală de fiert sub presiune sau puteți încerca gătitul în vase ceramice electrice.
Ingrediente
Din aproximativ 450 g ingrediente solide la 2 litri de lichid vor ieși 1,1 litri de bulion. Ingredientele solide sunt reprezentate de obicei de oase, carne și legume.
Folosiți oase de vită (sau miel) cu rămășițe de carne (fierte sau nefierte) pe ele pentru bulionul brun. Pentru bulionul alb, folosiți carcase de păsări sau de vânat, cu tot cu măruntaie: iepure sau vițel.
Adăugați un amestec de ceapă, țelină și morcov, tăiate în bucăți mari. Pot fi folosite și legume deja fierte, sau coji, dar evitați folosirea prea multor ingrediente verzi sau bogate în amidon, precum cartofii, care dau un gust neplăcut.
În cazul bulionurilor brune, căliți carnea și legumele în puțin unt sau grăsime de porc până se rumenesc, dar nu și în cazul bulionurilor albe.
Nu puneți prea multe verdețuri sau mirodenii. Adăugați doar o linguriță de sare. Bulionul reprezintă o bază pentru mâncăruri și nu trebuie să aibă o aromă dominantă.
Bulionul de pește este pregătit din capete, piele, rămășițe și bucăți ieftine de pește, dar evitați peștii grasi, precum macroul sau heringul. Adăugați puțin suc de lămâie, coajă de nucșoară rasă sau fenicul, dar nu legume.
Pentru bulionul de legume, folosiți legume crude sau rămase de la alte mese. Folosiți apă în care s-au fiert paste sau orez pentru a crește valoarea nutritivă a bulionului.
Prepararea
Înainte să folosiți oasele, spargeți-le cu un ciocan sau rugați un măcelar să vi le taie cu fierăstrăul. Pentru a obține aroma cea mai puternică, prăjiți oasele într-un cuptor timp de 30-35 de minute înainte să le puneți la fiert la foc mic. Fierbeți carnea și oasele la foc mic timp de aproximativ 3 ore, înainte de a adăuga legumele, apoi mai lăsați la fiert încă 2 ore. Înspre sfârșitul fierberii, oasele ar trebui să prezinte mici găuri.
Pentru bulionul de legume, timpul de fierbere este de aproximativ 2 ore. Bulionul de pește diferă prin aceea că necesită doar 30 de minute de fierbere.
Pentru toate bulionurile, dați în fiert apa cu toate ingredientele, indepărtați spuma albă care se ridică, apoi acoperiți cu un capac înclinat și reduceți focul la intensitate minimă. Nu îndepărtați spuma brună care se formează mai târziu, aceasta face parte din conținutul de proteine.
Când bulionul este gata, strecurați-l imediat prin tifon sau o sită fină într-un vas curat (nu de metal, pentru că ar afecta aroma). Lăsați-l să se răcească până când grăsimea iese la suprafață, apoi treceți mai multe prosoape de hârtie peste suprafață, pentru a absorbi grăsimea. Sau refrigerați bulionul până se separă grăsimea, după care îndepărtați-o.
Acoperiți vasul și păstrați-l în frigider. Folosiți bulionul de pește în maximum 24 de ore și bulionul de legume în maximum 48 de ore. Bulionul de carne cu legume poate fi păstrat timp de 4-5 zile, dar trebuie dat în fiert o dată la fiecare 2 zile. Bulionul congelat poate fi păstrat timp de 3 luni. Citiți și articolul despre congelarea alimentelor. Întotdeauna dați bulionul în fiert înainte de a-l folosi.
Supele
Pentru a prepara consommé, cea mai limpede supă, fierbeți la foc mic rasol de vită timp de 2 ore în bulion brun sau alb, împreună cu o ceapă, un morcov și un bouquet garni. Folosiți 225 g de carne de vită proaspătă la 1,7 l de bulion. Preparați-o cu o zi mai devreme, pentru a-i lăsa timp să se răcească și a putea îndepărta astfel grăsimea.
Pentru a o limpezi înainte de servire, încălziți-o, încorporați un albuș bătut (vezi și articolul despre ouă și separarea albușului de gălbenuș) amestecat cu gheață zdrobită și dați în fiert amestecând continuu. Particulele solide vor fi încorporate în procesul de coagulare a albușului. Strecurați și adăugați sare sau piper dacă este necesar. Serviți fierbinte iarna sau rece și gelificată vara.
Pentru a prepara alte supe limpezi, fierbeți în bulion carnea feliată, legume sau ambele, până se frăgezesc. Serviți supa fierbinte, imediat după ce este luată de pe foc.
Supe creme
Pentru a prepara supe creme, pasați ingredientele solide, de exemplu legumele, printr-o sită sau printr-un dispozitiv de pasat. Sau folosiți un mixer electric, dar asta va conferi supei o textură mai omogenă, în locul uneia mai grunjoase, mai savuroase.
Pentru a împiedica ingredientele solide să se depună pe fundul vasului, adăugați substanțe pentru îngroșare, precum făină, griș sau arorut dizolvate în lapte sau direct în supă. Sau fierbeți legumele bogate în amidon, precum cartofi, sago, ovăz, germeni de orz, linte sau alte leguminoase cu boabe, odată cu restul ingredientelor.
