Este la modă discreditarea procesării comerciale a alimentelor (conservarea, congelarea, murarea sau afumarea, de exemplu) pentru că dăunează calității nutritive a acestora, însă aceste procese au avantajele lor. Fără ele, mare parte a alimentelor s-ar strica, iar prevalența intoxicațiilor alimentare ar crește.
Multe alimente proaspete încep să se deterioreze chiar din momentul producerii sau recoltării lor. Produsele de calitate superioară, care au fost procesate rapid la sursă, au o valoare nutrițională mai mare decât alimentele „proaspete” care au fost expuse în raft timp de câteva zile.
Tratamentul termic
Acest proces conservă alimentele și le prelungește perioada de valabilitate prin distrugerea microorganismelor. De asemenea, face glucidele și proteinele din alimente mai ușor de digerat.
Se pierd, inevitabil, unele vitamine în timpul procesării. Vitaminele hidrosolubile, mai ales tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) și vitamina C pot fi îndepărtate prin spălare și blanșare (proces care presupune o expunere scurtă la apa fierbinte, abur sau aer fierbinte).
UHT (tratarea la temperaturi înalte), folosită pentru sterilizarea lichidelor înainte de ambalare, ajută la conservarea vitaminelor, distrugând în același timp bacteriile. Pasteurizarea implică temperaturi mai scăzute, însă pierderea vitaminelor este similară. Totuși, deoarece pasteurizarea permite supraviețuirea unor microorganisme, aceste produse au un termen de valabilitate mai scăzut.
Uscarea
Uscarea fructelor prin metode tradiționale, care presupun diverse tehnici de evaporare, duce de obicei la pierderea aproape totală a conținutului de vitamina C și a aproape o cincime din beta-caroten. Concentrează, de asemenea, zahărul și fibrele. Metodele moderne de uscare duc la o mai bună conservare a nutrienților, pentru că tratamentele termice utilizate sunt mai puțin severe. În cazul uscării prin congelare, în care congelarea rapidă este urmată de îndepărtarea gheții prin evaporare la temperatură scăzută, se pierd cantități minime de vitamina C.
Congelarea
Valoarea nutrițională a alimentelor congelate este adesea foarte apropiată de aceea a echivalentelor lor proaspete. Se pierd mai mult vitaminele hidrosolubile din legume și fructe, prin blanșarea de dinaintea congelării. Alimentele congelate nu pot fi ținute tot atât de mult ca alimentele conservate, pentru că anumite vitamine și acizi grași nesaturați tind să se oxideze dacă sunt expuse la aer, chiar la temperaturi sub 0 grade. Găsiți aici mai multe detalii despre congelarea alimentelor.
Alimente fermentate
Fermentarea este folosită pentru prepararea unor alimente ca brânza maturată, pâinea, iaurtul, sosul de soia sau vinurile. Flora bacteriană preexistentă este încurajată astfel să se dezvolte, sau se mai adaugă anumite tulpini. Culturile sunt injectate sau pulverizate peste brânzeturi, de exemplu, pentru a se obține acele marmorări albastre la unele tipuri cu textură și gust deosebite. Prin fermentare se pierde un minim de nutrienți, iar unii, mai ales grupul vitaminic B, pot crește cantitativ. În cele mai multe cazuri, fermentarea prelungește valabilitatea produselor.
Decorticarea cerealelor
Decorticarea cerealelor, ca orezul sau grâul, pentru a obține făină albă sau orez alb, duce la pierderi semnificative de nutrienți și fibre. Aceasta deoarece ele sunt concentrate în coaja cerealelor, îndepărtate la moară. Pentru a compensa aceste pierderi, multe produse cerealiere sunt îmbogățite artificial cu micronutrienți.
Afumate, sărate sau murate?
Multe alimente afumate, sărate sau murate sunt procesate astfel mai mult din cauza aromelor. Deși nu sunt nesănătoase, asemenea alimente au adesea un conținut mare de sodiu. Unele cărnuri, precum șunca, sunt conservate cu nitrați și nitriți. Nitriții pot reacționa cu compușii proteici, formând nitrozamine, care sunt potențial carcinogene (deși acest lucru nu a fost niciodată dovedit la oameni). Deoarece fumul poate conține substanțe carcinogene, s-a insistat asupra faptului că alimentele afumate consumate în exces pot crește riscul de cancer.
